Петух в вине

imagesКок-о-вен – один из шедевров французской кухни. Родина этого деликатеса – Бургундия. Галльский петух – один из символов Франции. Само слово «галлус» переводится как «петух». Птица считалась у французов символом доблести. Римляне называли именно так жителей Галлии за их рыжий цвет волос и задорный нрав. К слову, Галлией называлась римская провинция, которая позже стала французским государством.

По легенде, галльский вождь отправил Юлию Цезарю в подарок петуха, как знак уважения намек на стойкость и несгибаемость. А Цезарь пригласил его к себе на обед, где к столу был подан именно этот петух. Приготовленный именно в вине. Говорят, что петух этот был старый и жилистый. А способ его приготовить принадлежит личному повару Юлия Цезаря.

По другой версии, это блюдо происходит из крестьянской кухни. Поскольку крестьяне использовали для приготовления старую птицу, более уже ни на что не годящуюся, то ее жесткое мясо долго вываривали в вине, чтобы оно стало более мягким и съедобным.

Вообще, блюда из птицы – традиционные блюда на французском столе. И рецептов их приготовления существует большое разнообразие.

Главное условие для приготовления классического кок-о-вена – использование не куриного мяса, а мяса петуха. При этом петух ни в коем случае не должен быть старше года, так как иначе его мясо будет жестковатым. И весить не должен более трех килограмм, чтобы блюдо не было слишком жирным.

Петух в вине готовится исключительно целой тушкой. Тушится она в крепком дорогом вине, причем вино должно по сорту совпадать с тем, которое подают в бокалах к трапезе. Тушка делится на четыре равные части. Обжаривается в жире, лучше в оливковом масле. После того, как мясо вынут из сковороды, в остатках масла обжаривается сало, шампиньоны, измельченные лук и чеснок. Через некоторое время мясо возвращается назад, в сковороду добавляются тимьян, лавровый лист, мука и оставшийся лук, заливается вино, в классическом варианте – красное, для получения «петуха в фиолетовом» — Божоле нуво. Можно использовать и белое вино или коньяк. Добавляется соль и перец. Тушится на медленном огне. После того, как мясо вынимается, соус упаривается вполовину, и им поливается петушатина. Чтобы соус был темным, можно добавить томатного пюре.

Для людей, не употребляющих алкоголь, и для детей возможно заменить вино кислым соком.

Сопровождает на гастрономическом столе кок-о-вен знаменитый французский багет. Можно подавать блюдо с картофелем фри и овощным салатом.

Читайте также: