История русской кухни

russkaya kuhnyaМаринованные грибы, севрюга, черная и красная икра, семга, балык — вот они первые ассоциации иностранцев с русской кухней. Но эти изысканные блюда это далеко не все меню. Русская национальная кухня тесно связана с историей. Именно с развитием определенных исторических событий менялась вкусовая гамма, добавлялись «заморские» продукты, заимствовались способы приготовления пищи. Можно выделить пять этапов, которые пережила русская кухня.

Русский пирог

Древнерусская кухня

Кухня этих лет отличается постоянством состава и строгостью приготовления. Ее основу составляли мучные изделия и блюда из обработанного зерна. В эту пору появляется ржаной хлеб на закваске. Так, появляется национальный русский хлеб. Далее, делают закваску из пшеничной муки. Отсюда появляются разновидности хлебных изделий: пышки, баранки, оладьи, калачи. Особое место приобретают пироги с разнообразными начинками из мяса, рыбы, ягод, грибов, овощей, фруктов. А зерно послужило другой кулинарии – каши (ячневая, гречневая, ржаная). Их готовят с теми же ингредиентами, что и пироги. Каши приобретают своего рода ритуал, используемый на праздниках, в виде постоянного блюда. В конце этого периода в кухню входят восточные блюда – пельмени и лапша. Постному столу повезло больше, т. к. большинство дней в году занимал пост. Отсюда обилие грибных и рыбных блюд, а также добавление растительной пищи. Но салаты еще не появились, поэтому все овощи приготавливаются отдельно. Наконец, появляются жидкие блюда – супы (щи). Что касается молока, то оно употреблялось редко. Мед и ягоды применяются для приготовления пряников.

котлетыПетрово-Екатерининская и московская кухни

Главным отличием от предыдущего периода было, то, что произошло резкое разделение стола по сословиям. Из – за границы везли вина, фрукты для сушения – инжир, виноград, лимоны, финики. Также произошло разделение донской, сибирской, уральской кухни от московской. Из – за ассортимента продуктов. Начинают готовить блюда из дробленого мяса – котлеты и паштеты. Хотя до этого старинной кухне были присуще блюда из кускового мяса. Начиная с петровских времен, происходит заимствование западноевропейских обычаев. В страну привозят иностранных поваров, французов, а также англичан. В русское меню проникают запеканки, рулеты. Появляются «нерусские» супы (молочные, протертые, овощные).

эскалопПетербургская кухня

После войны 1812 г. Русскую почти вытесняет французская кухня. Начинается эпоха возвращения русских традиций, от французских поваров. Вот так появились отбивные (свиные, бараньи), бифштексы, антрекоты, клопсы, эскалопы. В гарнирах стали употреблялся картофель, упростили приготовление щей (без мучной подболтки). Для пирогов по предложению французов, стали использовать вместо кислого ржаного и – дрожжевое, слоенное пшеничное тесто. Ввели быстрый способ приготовления теста, безопасный на прессованных дрожжах. Теперь на русском столе были комбинированные салаты (винегрет).

пельмениОбщерусская кухня

Это эпоха объединения разных блюд и традиций огромной страны в одну кухню. Благодаря, построению железной дороги, из многих регионов добавляются в общенациональную кухню такие блюда, как сибирские и уральские пельмени, блюда из дичи (дрофы, турача), башкирский мед и кумыс, горбуша, оленина, донские курники, соленые рыжики. Благодаря этому русская кухня приняла обновленный вид в конце XIX века. После революции хлеб стал востребованным среди народа, наряду с вермишелью и макаронами. Пополняется ассортимент среди жидких блюд не только щами, ухой, солянкой, рассольником, похлебкой, окрошкой, тюрей, но еще и бульонами супами-пюре. Присоединились также куличи, борщи, свекольники, галушки, супы с курицей и бараниной. Новшества не обошли стороной и рыбу. Теперь ее не только варили, парили и жарили, но и коптили, солили, вялили, консервировали и ели сырой мороженной (строганина).

салоСоветская кухня

Колоссальным толчком для кухни этого периода стали революция, Первая мировая и Вторая мировая войны, а так же  перемещение по стране и голод. Провинциальная кухня проникает в общероссийскую. Шанежки, соленое свиное сало, куриный суп с лапшой, бефстроганов, «котлеты по-киевски», вареники, борщ. Вот далеко не полный список блюд от разных народов. В связи с дефицитом, чай употребляется без сахара и пьется без необходимости в течение всего дня, даже манная каша стала готовиться в столовых жидкой. С появлением холодильников рыбу привозили замороженную с Дальнего востока. Новшеством стало консервирование овощей, фруктов, грибов, рыбы, мяса, бобов на промышленных предприятиях и дома. В конце 80-х г. Увеличилось употребление яичных блюд и колбасных изделий. Распространились следующие блюда: цыплята-табака, шашлык, плов, лагман.
Если кратко охарактеризовать историю русской национальной кухни, можно сказать, что в ней ужились традиции всех народов страны, интернационализм, а также стремление к сохранению старых традиций настолько, насколько это возможно.

Читайте также:

Добавить комментарий